La influencia asiática vuelve a Bacus

Falso sushi de arroz glutinoso relleno de mango, salsa de coco y lima - iván abril - bacus

Desde hoy viernes 10 de mayo y hasta el sábado 18, Iván Abril, jefe de cocina del restaurante Mesa 15 (Hong Kong), es el chef invitado de Bacusº Aguadulce. Allí preparará un menú asiático por el precio de 28 euros. Se trata de la segunda edición de estas jornadas de cocina internacional. El pasado mes de octubre el chef de origen vasco ofreció un menú similar basado en pintxos con clara influencia asiática.

Tuve la suerte de probar aquel menú (ver fotos) quedando gratamente sorprendido por el potencial creativo de este joven cocinero. Guardo un recuerdo fantástico de un dumpling de gambas y setas shitake tan contundente como elegante. Mirando las fotos comienzo a salivar con el recuerdo de la carrillera de cerdo ibérico con soja, naranja, puré de manzana y piña. No se quedaba atrás un refrescante y sabroso rollito vietnamita con confit de pato, salsa de chile dulce y mojo de cilantro. La única decepción me la llevé entonces con la sopa de miso con huevo de corral a baja temperatura y migas de jamón.

En esta ocasión el menú es completamente nuevo, pero se siguen viendo en las propuestas de Iván Abril influencias de la cocina china, japonesa, tailandesa y vietnamita:

  • Aperitivo: Crema de calabaza, coco y menta
  • Ensalada Thai con gambas, fideos vermicelli, pomelo y cacahuetes
  • Tataki de bonito con mostaza antigua, miel y soja, chips de ajo
  • Tempura de verduras con salsa de cilantro y almendras
  • Dim-sum de sepia en su tinta con orejas de judas (setas) y su caldo
  • Plátano asado sobre tofe de coco y espuma de yogur

Pese a que Iván Abril apenas supera los 30 años, no es un recién llegado. Estudió cocina en Galicia en Formación Profesional hasta los 19 años. Pasó cinco años en Londres, primero en restaurantes sencillos, luego en italianos y franceses con cierto prestigio. El primer contacto con la cocina asiática lo tiene en el conocido Nobu, donde trabajó más de un año.

A partir de ese momento varios periodos vacacionales los ha pasado en países asiáticos para aprender sobre su cocina. Completó su formación durante otros cinco años en Barcelona en Comerç 24, en Alkimia, Le Meridien Hotel o en La Terraza del Claris. La experiencia profesional más enriquecedora la encontró los tres años que trabajó en Lasarte, de Martín Berasategui, como segundo.

Cuando tenía decidido que quería viajar a China para estudiar su gastronomía, metió la cabeza en Mesa 15, proyecto del almeriense Alejandro Sánchez en Hong Kong. Según cuentan en su entorno, los días libres los dedicaba a perfeccionar sus conocimientos con clases extra.

En resumen, si tengo oportunidad la semana que viene me escapo a reencontrarme con la cocina de Iván Abril. Tú deberías hacer lo mismo si te gusta la cocina oriental bien ejecutada.

Bacusº
Camino de los Parrales Nº 330
04720 Aguadulce (Almería)
Reservas: 950 34 13 54

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