El sábado, dando una vuelta por el mercado central, encontré raya muy fresca y a buen precio. Compré un ejemplar pequeño (¾ Kg.) con intención de preparar un Ajo colorao del Levante de Almería y explicar la receta en Almería Tendencias.

Se trata de una receta muy almeriense que resulta realmente refrescante para días de primavera y verano. En el Levante el Ajo colorao se hace con patatas, cebolla, pimiento seco y pescado (normalmente bacalao o raya). Pero en la comarca de Los Vélez es un guiso de olla con caracoles y pimentón. En varios sitios de la costa murciana se llama Ajo colorao a una receta que recuerda al Pimentón de Almería.

Antiguamente era una receta que preparaban las mujeres de los pescadores de la zona del Levante, utilizando raya, un pescado cuya carne es más difícil de obtener que la de otros pescados. Para utilizar 400 o 500 gramos compra un ejemplar de unos 3/4 de kilo y pide al pescadero que te la limpie.

Ingredientes

• 1 kg. de patatas
• 400-500 gr. de raya
• 2 pimientos rojos secos
• 2 tomates maduros
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharadas de pimentón
• 2 cucharadas de comino
• Un poco de azafrán
• Aceite de oliva virgen extra al gusto
• Sal

Se ponen a cocer las patatas (peladas y partidas en dos o tres trozos) junto con los pimientos secos, el tomate y la cebolla hasta que las patatas estén tiernas. En los últimos 10 minutos de cocción se añade la raya. Se saca el pescado de la olla y se reserva. Mientras, se majan en un mortero los dientes de ajo, con un poco de sal y el comino. Al final de la cocción, añadir a este majao la carne de los pimientos secos.

En un robot de cocina (o con batidora o machacando con un tenedor) Triturar las patatas, el tomate y la cebolla con un poco del caldo de la cocción. Se añade el majao del mortero, el pimentón, el azafrán y un poco de aceite. Se sigue triturando hasta que quede un puré fino. Mientras se tritura se puede añadir aceite de oliva en hilillo, poco a poco, para que se mezcle bien con el ajo colorao. Si fuera necesario se puede añadir más caldo para obtener la textura deseada.

Se deja enfriar y se sirve con raya desmigada por encima. Se puede comer caliente o del tiempo, pero como realmente se aprecia este plato es bien frío, como un gazpacho. Se puede acompañar de trozos de pan tostado o pimientos asados.

Si no te apetece meterte en la cocina, en la Taberna Nuestra Tierra sirven de tapa un ajo colorao con bacalao muy fiel a la receta original. Y en el restaurante Plaza Vieja no deberías dejar de probar sus boladillos de ajo colorao con pintarroja. Cosa fina.