Es fácil encontrar la receta de los gurullos almerienses, eso sí, la elaboración del caldo porque lo complicado es saber cómo se hace la masa. Afortunadamente con el paso de los años me he aficionado a este tipo de platos tradicionales, de los que renegaba en una etapa de mi vida porque se hacían con cierta frecuencia en casa. Tuve que abandonar el “nido” y vivir fuera de la provincia y del país, para apreciar esta gastronomía tan nuestra, es decir, la comida de cuchara (expresión que tiene su historia y que os desvelaré en otro momento caña mediante).

Pues bien, a lo largo de este post voy a describir cómo se hace la pasta de los gurullos, tal y como me lo ha explicado y he visto hacer a mi abuela. Espero trasmitirlo con el mismo cariño y dulzura que ella emplea para hacer cualquier cosa. En el fondo y en la forma, este texto es un homenaje a ella, es una suerte tener una maestra de esta categoría.

La gastronomía es el reflejo de la historia de un pueblo. Los gurullos demuestran nuestra influencia árabe y un pasado duro donde la economía de subsistencia,  nos llevó a elaborar platos con ingredientes básicos pero, no por ello, menos sabrosos. En el caso de los gurullos necesitamos simplemente: agua (250 mililitros), una pizca de sal, unas gotitas de aceite, azafrán, harina de trigo y una cucharadita pequeña de sémola de trigo. Ha sido imposible conseguir que mi abuela me especificara cantidades, según ella, te lo va pidiendo la masa, el problema es que yo no la he escuchado hablar…

Calentamos el agua y la vertemos en una fuente grande, le añadimos una pizca de sal, unas gotas de aceite y el azafrán, mezclamos bien. Una vez que el agua esté teñida de amarillo, vamos incorporando poco a poco la harina de trigo y moviendo con ayuda de un tenedor. Cuando vaya tomado consistencia le añadimos la cucharadita de sémola de trigo y pasamos a trabajar la masa con las manos. Para trabajar la pasta con ellas, vamos retirando la masa de los bordes y llevándola al centro, apretando con las llevas de las manos y nudillos. Así hasta que adquiere una textura compacta, pero que nos permita trabajar con ella. Tapamos con un paño y dejamos reposar un par de horas.

¡Y ahora llega lo complicado! Para que los gurullos salgan más o menos uniformes, el proceso es más laborioso y entretenido de lo que parece… Se coge una bolita de masa y se hace un rulo con las manos como si fuera “plastilina”,  se va frotando y haciendo una correa fina, luego se va dando forma a los gurullos y separando con los dedos pulgar y corazón. Se distribuyen en una bandeja plana cubierta por un paño de tela. Éste es el momento en el que de verdad se aprecia un plato de gurullos.

Debo confesar que nunca he encontrado el tamaño óptimo de los gurrullos hasta que los he elaborado con mis propias manos, los caseros siempre me parecían o demasiado finos o demasiados gruesos. Ahora conociendo el proceso,  todos menos los míos, me parecen perfectos.

Durante el proceso da tiempo a pensar en todo, yo me imagino a esas mujeres “de antes” pasando las noches frente a la chimenea, “echando la velá” con las vecinas y “repasando” la vida del pueblo, mientras daban forma a los gurullos. En mi caso particular no hubo ni “velá” ni “repaso” pero todas las generaciones de mujeres de mi familia disfrutamos de lo lindo en una tarde de transferencia de conocimiento y sabiduría popular.

En la zona de la costa los gurullos se elaboran con pulpo y jibias (de hecho en Taberna Nuestra Tierra los hacen de lujo) y en el interior de la provincia es más usual que se coman con conejo. Os paso la receta de cómo hacemos los gurullos en la Sierra de los Filabres.

Ingredientes:

• 1 conejo
• 250 gr. de garbanzos
• 200 gr. de gurullos
• 5 patatas
• 1 pimiento rojo seco
• 2 tomates secos
• 2 cabezas de ajo
• 1 ramita de tomillos
• Un poco de aceite
• 2 hojas de laurel
• Agua
• Sal
• Azafrán

Para el sofrito:

• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 cucharada de pimiento molido

Elaboración:

Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior. Troceamos el conejo, le ponemos sal y lo freímos. En una olla con agua echamos los garbanzos y el conejo. Lo ponemos a hervir, le echamos el pimiento rojo, los tomates secos, las cabezas de ajo, el laurel, la ramita de tomillo y la sal.

Cuando estén cocidos los garbanzos le ponemos las patatas.

Hacemos un refrito con la cebolla, el ajo, el tomate y una cucharada de pimentón. Lo echamos en la olla y le ponemos los gurullos. Los dejamos hervir un poco. Dejar reposar antes de servir.